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最爱新疆拌面
援疆抒怀
2016-08-09 13:23 来自: 统战部

  土豆丝拉条子、过油肉拉条子、豆角肉拉条子、鸡蛋辣子西红柿拉条子、蒜薹肉拉条子、韭菜肉拉条子——客居博州一年半,最爱新疆拌面!

  拉条子,也叫拌面。在新疆,从路边小摊到大饭馆,拌面随处可见。能干的媳妇自个儿揉面抻面,一家老小有菜有饭,又滋味又营养;工作日加个班,手上有活心里有事,最快捷就是吃个拌面,十分钟解决问题;偶尔来个客,上饭馆要个拉条子,再添上两串烤肉,或是加几个薄皮包子,宾主尽欢。拌面实在是一种能丰能俭、能素能荤的吃食。

  在我的家乡武汉市,本地产的面只有两种,热干面和挂面。热干面讲究面条黄亮油润有精神,芝麻酱货真价实,五香萝卜、酸豆角、葱花配料齐全。挂面就没什么特别的,主要计较在一碗好汤上。张爱玲说吃面最好是“汤宽面少,最好少到一根儿都没有”。梁实秋说“其实面条本身无味,全凭调配得宜”“味在汤里,面则索然无味”“汤在面里,面才有味”,讲的也是那碗面汤。

  新疆人热情,我常常被同事和朋友们叫到家里吃饭。内地人请客是很含蓄的,一般会说“请你到家里坐坐”,去了才知道,这个“坐坐”可不一般,烹炸炖炒煎,牛羊鸡鱼虾,琳琅满目,程序众多。新疆的朋友请客,会直白地告诉你,“来吧,给你煮肉”,或是“到我家吃拉条子”。能自信地叫客人上家里吃拉条子的女人是公认的能干人。内地的面条是“半程马拉松”,主要技术看点在“浇头”和“汤头”上,拉条子可是“全程马拉松”,要把面粉变成热气腾腾的拉条子,不能干可办不成。不过现在人们工作紧张了,也有商家售卖一些半成品的面条,当家的主妇就省事多了。

  做拉条子,和面是最关键的一步。南方人和面是“围堰填湖”式,把水倒进放好面粉的盆里,用手把面粉一点点推向中间,揉捏搅拌;新疆人和面是“洒水搓揉”式,用手沾水,一点点洒在面盆里,就着这点水反复搓揉,面剂子由小搓大,最后成了白白胖胖的一团。面揉好了还要搓成二、三指粗的面条“饧”上一阵子,有的主妇是把面搓成小粗条,一根根摆在盘子里,有的人家是把面团搓成一根长长的面条,一圈圈盘在盘子里。王蒙曾考证,“饧面”小条平摆是伊犁人的习惯,盘在盘子里最早是喀什人的习惯。不管怎样,有了这个“饧”的过程,这团面脱胎换骨了,任你怎么拉,肯定长拉不会断,久煮不糊汤,浇上一勺油辣子,嚼上几瓣蒜,吃着不粘牙,筋道有嚼头,味蕾和肠胃一并得到满足,痛快淋漓,不过如此。

  中国美学推崇“拙朴”。新疆的拉条子在气质就很当得起“拙朴”两字。拉条子“拙”而不“浊”,红红艳艳、汤汤水水的配菜,用油却不多,新鲜爽口;拉条子“朴”而不“素”,配菜虽说没有啥名贵的,多是土豆、西红柿、青椒、茄子、洋葱等大路菜,滋味却实在丰富。博州物产丰饶,有一些特别的食材外地少有,如椒蒿。“五月的椒,六月的蒿,七月八月当柴烧”,当季的椒蒿饱含水分,最妙的是有一缕异香,像薄荷,又有点儿像我老家的“折耳根”,喜欢这种气味的人,来上一盘新鲜椒蒿羊肉拉条子,扑鼻异香,让人无法抗拒。当然,厌恶这种特殊味道的也大有人在,锡伯族诗人阿苏的诗《对一茎椒蒿的吟诵》本是称诵椒蒿的,其中一句“一丝微弱的清香,被带着鱼腥气的风,一遍遍吹送;一片片吹送……充满了草药的滋味”——嚯,又是鱼腥气又是草药味,读了不禁为之一哂。

  新疆人爱家。老一辈人回老家,车太多了眼晕,房子多了挤得慌,说内地发展怎么怎么好,可再好也比不上新疆。孩子们到内地上学,见了世面,吃了披萨,吃了韩国烤肉,还是叫妈妈寄馕,寄羊肉去。我常常觉得,新疆人爱家,主要是爱家乡的吃食。内地的肉丝儿、肉片儿、肉块儿,满足不了吃惯了煮肉、炖肉、烤肉的胃口;内地的阳春面、杂酱面、凉面,也伺候不住被那仁、拉条子、凉皮子惯坏了的舌头。新疆人的家,浓香悠长。新疆人的乡愁,有具体的滋味。新疆人对家的执念,是藏在馕坑,藏在烤肉架上,藏在拉条子“醒面”的盆里。

  “给我一瓢长江水啊长江水,酒一样的长江水,醉酒的滋味,是乡愁的滋味”。援疆时光,我的乡愁是那一瓢酒一样的长江水,也有几缕拉条子绵长的滋味。

  (宣传处推荐自新疆日报 文/胡从东)

编辑:郭浩田
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